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Calamari arrostiti

 “A il pesce calamaro, cavali l’interiori per li orecchi e per quelli medesimi mettivi sale.
Fallo cocere un pocho presso lo foco.
Poi illarda sottilmente e studiosamente, quasi fosse un fagiano, e di nuovo l’arrosti abbastanza.
Mangia con succo d’aranci, citrangole, aqua rosa e limoncelli”.
E’ una preparazione stravagante, quella appena descritta?
No, perché anche oggi si usa cucinare i crostacei con l’aggiunta di pancetta di maiale ed Il limone non manca mai nei piatti di arrosto di pesce.

Trippa porrata

Vi vuole: trippa di vitello o maiale, porri affettati, brodo di pollo. Fegato della carne scelta. Acqua, aceto di vino, vino secco. Cipolle, pane sbriciolato, cannella, chiodi di garofano e sale.
Affettare la trippa.
In una 1° pentola, unire il brodo il vino e la trippa, portando il tutto ad ebollizione.
Sobbollire per tre quarti d’ora fino a completa cottura.
Affettare i porri e le cipolle, aggiungerli in pentola, continuando a sobbollire fino a completa cottura delle verdure.
In una 2 à pentola, bollire dell’acqua e mettervi il fegato affettato per dieci minuti circa.
Lessato, lo si schiacci in una ciotola, fino ad ottenerne un impasto, avendo cura di aggiungere il pane sbriciolato, l’aceto e le spezie.
Unire il tutto nella prima pentola, dove si terminerà la cottura per dieci minuti.
Servire direttamente dalla pentola nel piatto di portata.

Taccuini Storici - di Alex Revelli Sorini