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OLIO NEL
MEDIOEVO E NELL'ETA' MODERNA
 Quadro
generale della situazione:
La fine del mondo romano, l'arrivo di altre popolazioni, fa diminuire il
consumo di olio, l'abitudine a commerciare e a lavorare e diffondere la
coltivazione dell'olivo. Il Medioevo conosce una agricoltura diversa, non
tanto impegnata nel commercio quanto per il sostentamento; diminuisce la
diffusione dell'olivo per recuperare i terreni migliori per produrre
cereali di base, il vino (aumentano le estensioni coltivate e l'mportanza):
l'olio si lavora ancora come ai tempi dei romani; si preferisce usare i
grassi animali, che si conservano meglio.
Durante il Medio Evo l'olio d'oliva divenne assai raro e prezioso, tanto
da essere considerato in alcuni casi come denaro contante.
A partire infatti dal V° secolo, i controlli statali sull'olio iniziano a
diminuire fino a scomparire quasi del tutto. Sono gli ordini religiosi a
possedere la maggior parte degli olivi ancora coltivati e l'olio si trova
solo alla mensa dei ricchi, ma soprattutto degli ecclesiastici.
Dopo il trasferimento della capitale da Roma a Costantinopoli, operate da
Costantino nell'anno 326 d.C.e soprattutto dopo la caduta dell'Impero, i
controlli statali sul commercio dell'olio iniziarono a scemare. Oleifici e
grandi organizzazioni di distribuzione si sfaldarono, mancando la
struttura imperiale. Diminuirono traffici e commerci. Nuovi incentivi si
ebbero in epoca altomedievale grazie al benefico apporto dei Benedettini i
quali, estendendo la loro influenza, per i forti donativi di campi e
piantagioni, operarono secondo la regola "ora et labora" del patriarca
d'Occidente.
Man mano che Longobardi e Normanni estendevano il loro dominio, si
moltiplicavano le donazioni a badie, ospedali, nonchè alla Sede
Apostolica. Un elenco di oliveti della Chiesa Apostolica di Roma si
conserva su di una lastra in bronzo di Papa Gregorio III (731-741) posta
nel pronato di S. Petro. Nel 742 i duchi Liutprando e Scarimberga fecero
donazioni di oliveti dei territori tra Barletta e Bitonto. Il famoso
comandante della flotta che liberò Gerisalemme il 15 luglio 1089, il duca
Boemondo di Taranto, fece un grosso donativo di oliveti nel maggio 1101
all'ospedale di san Nicola di Bari.
Gli arabi sono stati tra i più grandi studiosi di agricoltura del
medioevo. Le loro tecniche di innesto, potatura e frangitura erano
all'avanguardia, e sotto la dominazione araba la Spagna diviene un grande
produttore di olio, come pure tutti i paesi del Nordaffrica e del vicino
Oriente
Durante il corso del sec VIII vennero stabiliti a Venezia i prezzi
dell'olio: tre ducati per ogni 1000 libbre provenienti dal napoletano e
dalla Puglia; un ducato per 1000 libbre per oli provenienti da altre zone.
dopo il dominio bizantino e una volta cessate le scorrerie slave e
saracene, nuove piante furono poste a dimora, specie nel Salento, dal
momenti che i ricavati dell'esportazione aumentavano.
Dopo l'anno Mille l'ulivo è tornato ad essere, grazie soprattutto agli
ordini religiosi, una coltura diffusa e importante. Gli uliveti aumentano
in tutta la Penisola, soprattutto in Toscana, dove la borghesia
commerciale scoperse nella produzione e nel commercio dell'olio una fonte
importante di guadagno.
Nel corso del '300 c'è la piccola glaciazione che dura circa tre secoli,
micidiale per l'olivo e le coltivazioni. Solo nel '600, specialmente in
Toscana, si ha una ripresa della coltivazione dell'olivo e della
produzione di olio.
I mercati del nord riservavano sempre più accoglienza al prezioso olio, e
mentre si impiantavano nuovi oliveti in Italia, Genova e Venezia
iniziarono a commerciare per mare il nobile condimento. Per
approvvigionarsi i liguri incoraggiarono la coltura dell'ulivo in patria,
in Provenza e perfino in Spagna. Lo stesso faranno i veneziani,
impiantando oliveti in Puglia, in Dalmazia e in tutte le isole del
Mediterraneo.
Allo stesso periodo risale l'impianto di gran parte delle zone di
produzione attuale in Calabria, Campania, Abruzzo, Lazio e Sicilia.
Oltre alla famiglia di Federico II , anche quelle di conti, baroni,
feudatari, chiese e conventi, possedevano vaste estenzioni di terreni con
al centro complessi attrezzati e fortificati stabilendo contratti ad
laborandum, tenuto conto della crescente domanda esterna.
In alternativa alla politica centralistica dello Svevo, gli Angioini
favorirono la nobiltà di campagna. I Rufolo, per esempio, negli anni 60
del sec. XIII fecero costruire sull'antica strada che da Giovinazzo porta
a Terlizzi e alla Murgia di Bitonto, un notevole complesso agricolo comune
in Puglia, cioè una masseria fortificata. I due frantoi dopo rifacimenti e
restauri, conservano intatte le loro strutture e gran parte dei manufatti,
necessari per la produzione dell'olio, anche se, nel tempo sostituiti nei
pezzi mancanti con altri in legno e in ferro.
Rimaneva costante il sistema di produzione dell'olio con metodi medievali.
Le olive venivano macinate, pressate e il prodotto oleoso, schiumato
dall'acqua più pesante, veniva versato in apposite cisterne.
"Acquistino l'olio necessario per l'illuminazione davanti alla Croce, ove
si adora il volto dipinto di Nostro Signore Gesù Cristo, e tutti gli anni
ne acquistino tanto che una lampada possa bruciare per tutta la notte,
ogni notte." Codex Diplomaticus Longobardiae,
(996) N.DCCCCIV
Coltura , diffusione e scritture riguardanti l'olivo:
nei monasteri sono i Cellari, responsabili della dispensa, che si occupano
di dare ogni giorno a ciascuno l'olio necessario per condire i cibi, senza
prodigalità nè avarizia. Se un convento rimane senza olio può essere
addirittura necessario un miracolo: si legge nella vita di Santa Chiara
che essendo un giorno "venuto a mancare completamente l'olio alle ancelle
di Cristo, al punto che non ve n'era neppure come condimento per le
ammalate" Santa Chiara prese un vaso e lo posò sopra un muretto; andata a
riprenderlo poco più tardi lo trovò colmo d'olio!
La destinazione principale dell'olio d'oliva durante il Medio Evo non è
tuttavia quella alimentare bensì quella liturgica. Gli Oli Sacri ed il
Crisma, necessari ad impartire i sacramenti, vengono benedetti durante la
"Messa del Crisma" che il Vescovo presiede il giovedì Santo. L'olio
consacrato distribuito nelle varie chiese deve durare tutto l'anno e
qualora venisse a mancare ci si deve rivolgere esclusivamente al Vescovo.
Anche le lampade che ardono sugli altari davanti all'immagine del
Santissimo possono essere alimentate solo dall'olio d'oliva secondo quanto
prescritto dalla Scrittura.
IL MONDO MODERNO
Quadro generale della situazione:
A partire dalla fine del Medio Evo i paesi affacciati sul Mediterraneo
erano coperti di oliveti e il commercio oleario raggiunge nuovamente
l'importanza dei traffici antichi. Navi cariche di barili d'olio e
carovane di animali da carico che trasportavano olio contenuto in otri di
pelle partivano dalle regioni olearie per raggiungere il Nord Europa.
Alla fine del 1500, Venezia dal suo porto faceva partire quantitativi
enormi di olio verso tutta l'Europa.
A metà del XVI secolo un vicerè spagnolo fa costruire strade per collegare
Napoli alla Puglia, alla Calabria e agli Abruzzi allo scopo di agevolare
l'afflusso dell'olio.Un altro vicerè spagnolo fece arrivare in Sardegna da
Palma di Maiorca ben cinquanta maestri d'arte dell'innesto e della
potatura dell'olivo. Ognuno di loro insegnò a dieci allievi, e questi a
loro volta, ad altri. Con questo espediente, e con una legge che concedeva
la proprietà degli olivi a chi l'innestava, l'accorto vicerè fece
decollare in pochi anni la produzione di olio della regione.
Durante il XVII secolo, però, i guadagni sull'olio per il nostro Paese
diminuirono, a causa della dominazione spagnola che impose esose tasse su
questo prodotto.
È con l'Illuminismo comunque, portatore degli ideali riformatori dei
Fisiocrati, che si dette più spazio all'agricoltura, anche olivicola. Si
abolirono le tasse onerosissime imposte dagli spagnoli sull'olio, si
concesse l'esenzione dalla tassa sugli oliveti, permettendo
all'olivicoltura e alla produzione olearia di crescere.
Questo permise ai Paesi del Mediterraneo di commerciare questo prodotto
con tutto il Nord Europa.
Nella decade del tra il 1830 e il 1840, grazie ad una politica d'incentivi
del Papato, nella sola Umbria, allora parte dello stato della chiesa, fu
piantato circa quarantamila olivi.
Coltura , diffusione e tecniche riguardanti l'olivo:
come ricorda l'abate Couture alla fine del XVIII secolo, la maggior parte
dei produttori diretti si preoccupava molto meno della qualità che della
quantità.
Queste stesse cure degli agronomi latini come Catone e Columella vengono
suggerite dagli agronomi del XVII e XVIII secolo.
Essi consigliavano una raccolta accurata senza bacchiatura. una pulitura
meticolosa degli apparecchi prima e dopo l'uso, una rapida pressione dopo
la raccolta. Si ha allora una vera campagna, sia per migliorare la resa
dei torchi sia la qualità dell'olio.È l'epoca in cui Corfù si copre di
olivi e di frantoi, come anche accade in Italia; si diffuse largamente il
torchio a vite diretta, mentre in Francia si cerca di migliorare la sua
produttività, incastrandola nella volta.
Così l'agronomo Bernard mette in evidenza le reticenze dei nobili, dei
padroni delle presse, che badando alla qualità delle olive, non hanno
interesse a migliorare la torchiatura. Dappertutto furono proposti
miglioramenti, così come l'argano per girare la vite.
http://www.usr.toscana.it/WS_FITF015006/osservatorio/
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