La cassata nasce dal connubio della cucina saracena con la pasticceria creata nei conventi che così importanza hanno acquisito fino a non molti anni fa. Il suo nome deriva infatti dall'arabo “Quas'at”, cioè “ciotola rotonda. Nel 1575 la produzione conventuale era così abbondante che il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo ne proibì la fabbricazione per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la settimana santa.

RICETTA:
Preparate il pan di Spagna, tagliatelo a metà e poi a fette che adagerete in uno stampo rotondo da cassata (cilindro svasato alto 8 centimetri e di 30 centimetri circa di diametro) foderando le sue pareti ed il fondo con della carta bianca da pasticcere, usando un po' di crema di ricotta per farlo aderire alla carta.
Passate al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci lo zucchero a velo e un po' di liquore dolce. Ottenuta una crema soffice impastando energicamente, aggiungete i pezzetti di cioccolato e di frutta candita. Versate nella tortiera foderata col pan di Spagna, la crema di ricotta, livellandola bene con una spatola. Ricoprite con un ultimo strato di pan di Spagna e fate riposare in frigo, in modo che la crema si rapprenda bene, per circa 12 ore. Trascorso questo tempo coprite la cassata con un piatto, capovOlgetela e sfilate lo stampo. Ora la cassata è pronta per essere decorata.
In un pentolino sciogliete 100 g di zucchero a velo con la confettura di albicocche su fuoco dolce mescolando con un cucchiaio fino a quando si forma un filo prendendo un po' del composto fra le dita.
In una ciotola lavorate, aiutandovi col frullino elettrico, il resto dello zucchero a velo aggiungendo goccia a goccia l'acqua aromatizzata da fiori di arancio in modo da ottenere una glassa consistente. È molto importante che l'acqua venga aggiunta poco per volta. Se per caso vi fosse scappata la mano, non fate altro che aggiungere dell' altro zucchero al velo. Per ultimo amalgamate bene con il colorante. Spenellate ora tutta la superficie della cassata con la confettura di albicocche tiepida. Versate poi al centro la glassa verde e stendetela con l'aiuto di una spatola  ricoprendo tutto il dolce compreso i bordi. Lasciate asciugare la glassa in frigorifero per circa mezzora e poi decorate a vostro piacimento con la frutta candita.